Ez az oldal sütiket használ

A portál felületén sütiket (cookies) használ, vagyis a rendszer adatokat tárol az Ön böngészőjében. A sütik személyek azonosítására nem alkalmasak, szolgáltatásaink biztosításához szükségesek. Az oldal használatával Ön beleegyezik a sütik használatába.

Gratulálunk! Az év fordítója Efraim Israel!
Hírek

Borbély Szilárd: About quince cheese (A birsalmasajtról Angol nyelven)

Borbély Szilárd portréja

A birsalmasajtról (Magyar)

Aki még sosem evett birsalmasajtot, bizonnyal nem magyar az. Vagy legalábbis nem eléggé magyar. Nem lehet eléggé mély benne a magyarságfok. Mindazok, akik tisztátalan kezekkel készített híg liktáriumokkal próbálják magyarságtudatukat felkelteni, téves utakon járnak. A birsalma a magyar jellem része, mert kemény és fanyar. Tudvalévő, hogy ezt a növényt a magyarság vándorlása során magával hozta. A birsalmafa (Cydonia oblonga) nemes növény. Van tartása. Nem hajladozik a gyorsan változó széljárásnak megfelelően. Ebben előnyére szolgál termete is, mely inkább alfacsonynak, mintsem szálasnak mondható. A birsek állva alszanak. Törzsük, mint a lovas népek lábszára, görbe. A birs sokszor csoportozatban nő. Itt valahol, ott valahol egy-két bokor összehajol. Ágai között csak az ökörszem rak fészket. A birsalma ugyanis keleti eredetű. Kis-ázsiai származású, meleget kedvelő növény. Levelei bőrszerűek. Inkább hasonlítanak a mediterrán babéréhoz, mint a Kárpát-medence korcs és asszimiláns növénykultúrájához. Ez is azt bizonyítja, hogy a magyarok nem finnugor eredetűek. Nem halvérű népek. Bárki, aki ismeri a magyarokat, tanúsíthatja – eldöntve ezzel a régi vitát –, hogy a magyarok nem halszagúak. Illatra sokkal inkább hasonlatosak a szelíd birshez. A magyarok kertjeiben a régi krónikák szerint is – a szilvafák mellett – mindenkor megtalálható volt a birs.
A Kárpátok hágóin alacsony tatárlovakon átkelt törzsökös birsek mind a mai napig megőrizték tulajdonságaikat. Ma már ritkán találkozni velük, mert rejtőzködő életmódot folytatnak. Az 1848-as forradalom leverése után az osztrák uralom rettegett a birsalmafáktól. A katonákat vezényelték ki, hogy kivágják ezeket a nemes fákat. A hatóságok, ha tudomást szereztek arról, hogy valamely kertben még szökésben van néhány birs, azonnal akcióba léptek. A magyarok azonban nem adták fel, bújtatták szeretett fáikat. Ha mégis feljelentették a szomszédot néha, azt csak igen jelentős summáért tették. A császári Kamarának jókora deficitet okozva ezzel. Amelyet később persze a többi magyarok adójából vontak le. A birsalmafákat hosszú időn keresztül rejtegették. Csak ennek köszönhető, hogy néhány túlélte e nehéz korszakot. A 20. század elején elérkezett a birsalmafák újjászületésnek korszaka. A kutatók faggatni kezdték őket. Susogásukat kezdetben viaszhengerre, később hordozható lemezvágó gramofonnal rögzítették. Ekkor, ebben a korszakban ezeket a nemes fákat kezdték demokratizálni.
Az új korszak új kihívásokkal szembesítette a birsalmafélék törzsökös famíliáját. Nem sokkal ez után Bereczky Máté tábornok kitenyésztette a Bereczky-birset, amely rendszeresen és bőven terem. Igénytelen, ezért mind az öt földrészen megtalálható. És bizonyosak lehetünk benne, ahol birs van, ott a közelében hamarosan egy magyar is felbukkan. Aztán amikor eljön a szeptember vége, október eleje, a táj szomorú arcot ölt. Utoljára még fel-felparázslik a csipkebogyó rubinja, lánggal lobognak a rőt szőlőlevelek, a zafír szemek. Mikor tálcán kínálják a szupermarketek a negyedosztályú déligyümölcsöt. Ekkor ragyog fel megint a birsalma napja. Nagy pektintartalma miatt a befőző asszonyok keresve keresik a még itt-ott meglapuló birsalmákat. De a birsalma igazi történelmi küldetése a birsalmasajt.
Megállapíthatjuk tehát, hogy aki még sosem evett birsalmasajtot, bizonyosan nem magyar az. De nem eléggé magyar az sem, aki soha nem készített. Mert aki nem ismeri ennek fortélyát, az nem ismeri eléggé a magyar lelkületet. Az igazi birsalmasajtot ma már alig van hely, ahol még jól el tudják készíteni. Mert hirtelen kell főzni, vigyázva, hogy meg ne veressedjen a húsa. Bizony szitán kell általverni, méghozzá lószőrből készített nyírfa szitán. Az külön nagy, családokban hagyományozódó titkok, hogy ki milyen fűszerszámmal szerszámozza, kevervén kalánnal. A titkok titka annak eldöntése, hogy mikor hámlik már a medencéről a liktáriom, mert akkor kell formába önteni és egy székre a kemence mellé tenni. Csak másnap szabad tiszta papírosra tenni és környül megfesteni patikából hozatott veressartlival, kis fahajat is közibe tévén. Aztán patyolat ruhába kötvén a sajtot megporozni, még nedvesen. Aztán egynéhány napokig a házban kell tartani, szépen béfedve, hogy a por ne lepje. Így hagyományozódott ez nagy vonalakban, mert a titok lényege, a fogások és a technikák, csak a gyakorlatban és csak családban elsajátíthatók. Azokat a titkokat azonban nemesi és polgári konyhák fényesre csiszolt és gondosan folttalanított rézedényei között adták suttogva tovább egymásnak. Anyák a leányaiknak, lelkükre kötve, hogy majd te is lányodnak hagyd örökül, ha kihunysz!



About quince cheese (Angol)

Anyone, who has not eaten quince cheese is surely not a Magyar. Or is not sufficiently a Magyar perhaps. His degree of Magyar patriotism cannot be high enough. All those who attempt to waken their Magyar national pride by preparing thin syrups with unclean hands are treading on the wrong paths. The quince is part of Hungarian character, because it’s hard and tart. It is known, that this plant was brought here when the first Magyar peoples settled. The quince (Cydonia oblonga) is a noble plant. It has bearing. It does not keep bending in line with ever-changing winds. In this its stature is also to its advantage as it is low and squat rather that stringy. Quinces sleep standing up., Their trunks, like the legs of peoples born to the saddle, are bent. Often the quince grows as a group. Here and there a couple bend together. Only wrens nest in their branches, For the quince originates from the East. The plant’s provenance is Asia Minor, it likes warmth. Its leaves are leathery. They bear more of a likeness to Mediterranean laurel than the stunted, assimilating vegetation of the Carpathian Basin. This is yet another proof that Magyar do not have Finno-Ugrian roots. They are not a fish-blooded peoples. Anyone, who know Magyars can attest – thereby resolving the old argument – Magyars do not have a fishy smell. Their fragrance is more like that of the gentle quince. According to old chronicles, next to the plum trees in the orchards of the Magyars, quinces could always be found.
The original ancient strain of quinces, which came through Carpathian passes on low-slung Tartar horses, has maintained its qualities. We seldom come across these because these days they lead a sheltered life. After the repression of the 1848 revolution, Austrian rule feared the quince tree. They called out soldiers to fell these noble trees. When the authorities became aware that a few had escaped to gardens here and there, they took immediate action. But the Magyars did not give up, they hid their beloved trees. If sometimes they were denounced by neighbours, that deed was done for a substantial sum. This caused a sizeable deficit in the Imperial purse. One which, of course, they replenished through taxation from other Magyars. Quinces were kept hidden for a long time. This is why a few survived this difficult period. The rebirth of quinces arrived at the beginning of the 20th century. Researchers began to quiz them. Their rustling was at first recorded on wax cylinders and was later cut onto phonograph discs. It was during this era that these noble trees began to be democratised.
The new era confronted the ancient quince family with new challenges. Not long after that, General Máté Bereczky bred the Bereczky quince, which has a regular and excellent yield. It requires little, and because of that, is found on all five continents. And we can be certain, that where quince exists, in its vicinity a Magyar will soon appear. Then, when the end of September, beginning of October comes, the countryside dons a sad face. As a last act the rosehip glows and the red grape leaves flutter like flame by the sapphire of the grapes. Then supermarkets may begin to offer fourth-grade tropical fruit on plates. That is when the day of the quince begins to shine again. Women keen on preserving, because of its high pectin content, seek out the quinces hiding here and there. But the true historical calling of the quince is quince cheese.
So then, we may state that someone who has never eaten quince cheese, is most likely not a Magyar. But nor is the one who has never prepared it. Because one who is not acquainted with the tricks of that, does not know the nature of Magyars sufficiently well. There is barely a place now where they can really prepare quince cheese. Because it has to be done quickly, taking care that the flesh does not redden. It has to be pressed through a good sieve, one made of horse hair stretched over linden wood. The other big secrets handed down in families are the added trappings stirred in with a spoon. The secret of secrets is determining the point at which the syrup separates from the basin, because it is then that it has to be poured into moulds and put on a stool beside the oven. Only the next day can it be placed on clean paper, painted around with red dye from the chemist and spiced with a touch cinnamon. Then, having tied it into cambric cloth, comes the dusting whilst it is still moist. Afterwards it has to be kept indoors, well-covered so dust does not settle on it, for a few more days. This is a broad-brush treatise of tradition, because the gist of the tricks and secrets can only be acquired with practice, and only within families. And those secrets have been passed on among spotless and shiny copper pots, in the kitchens of nobility and plain folk in whispers. By mothers to their daughters, telling them to bequeath them to their daughters before their own demise.



FeltöltőLeslie A. Kery
Az idézet forrásaKery, Leslie A.

minimap