Borbély Szilárd: A birsalmasajtról

Aki még sosem evett birsalmasajtot, bizonnyal nem magyar az. Vagy legalábbis nem eléggé magyar. Nem lehet eléggé mély benne a magyarságfok. Mindazok, akik tisztátalan kezekkel készített híg liktáriumokkal próbálják magyarságtudatukat felkelteni, téves utakon járnak. A birsalma a magyar jellem része, mert kemény és fanyar. Tudvalévő, hogy ezt a növényt a magyarság vándorlása során magával hozta. A birsalmafa (Cydonia oblonga) nemes növény. Van tartása. Nem hajladozik a gyorsan változó széljárásnak megfelelően. Ebben előnyére szolgál termete is, mely inkább alfacsonynak, mintsem szálasnak mondható. A birsek állva alszanak. Törzsük, mint a lovas népek lábszára, görbe. A birs sokszor csoportozatban nő. Itt valahol, ott valahol egy-két bokor összehajol. Ágai között csak az ökörszem rak fészket. A birsalma ugyanis keleti eredetű. Kis-ázsiai származású, meleget kedvelő növény. Levelei bőrszerűek. Inkább hasonlítanak a mediterrán babéréhoz, mint a Kárpát-medence korcs és asszimiláns növénykultúrájához. Ez is azt bizonyítja, hogy a magyarok nem finnugor eredetűek. Nem halvérű népek. Bárki, aki ismeri a magyarokat, tanúsíthatja – eldöntve ezzel a régi vitát –, hogy a magyarok nem halszagúak. Illatra sokkal inkább hasonlatosak a szelíd birshez. A magyarok kertjeiben a régi krónikák szerint is – a szilvafák mellett – mindenkor megtalálható volt a birs.
A Kárpátok hágóin alacsony tatárlovakon átkelt törzsökös birsek mind a mai napig megőrizték tulajdonságaikat. Ma már ritkán találkozni velük, mert rejtőzködő életmódot folytatnak. Az 1848-as forradalom leverése után az osztrák uralom rettegett a birsalmafáktól. A katonákat vezényelték ki, hogy kivágják ezeket a nemes fákat. A hatóságok, ha tudomást szereztek arról, hogy valamely kertben még szökésben van néhány birs, azonnal akcióba léptek. A magyarok azonban nem adták fel, bújtatták szeretett fáikat. Ha mégis feljelentették a szomszédot néha, azt csak igen jelentős summáért tették. A császári Kamarának jókora deficitet okozva ezzel. Amelyet később persze a többi magyarok adójából vontak le. A birsalmafákat hosszú időn keresztül rejtegették. Csak ennek köszönhető, hogy néhány túlélte e nehéz korszakot. A 20. század elején elérkezett a birsalmafák újjászületésnek korszaka. A kutatók faggatni kezdték őket. Susogásukat kezdetben viaszhengerre, később hordozható lemezvágó gramofonnal rögzítették. Ekkor, ebben a korszakban ezeket a nemes fákat kezdték demokratizálni.
Az új korszak új kihívásokkal szembesítette a birsalmafélék törzsökös famíliáját. Nem sokkal ez után Bereczky Máté tábornok kitenyésztette a Bereczky-birset, amely rendszeresen és bőven terem. Igénytelen, ezért mind az öt földrészen megtalálható. És bizonyosak lehetünk benne, ahol birs van, ott a közelében hamarosan egy magyar is felbukkan. Aztán amikor eljön a szeptember vége, október eleje, a táj szomorú arcot ölt. Utoljára még fel-felparázslik a csipkebogyó rubinja, lánggal lobognak a rőt szőlőlevelek, a zafír szemek. Mikor tálcán kínálják a szupermarketek a negyedosztályú déligyümölcsöt. Ekkor ragyog fel megint a birsalma napja. Nagy pektintartalma miatt a befőző asszonyok keresve keresik a még itt-ott meglapuló birsalmákat. De a birsalma igazi történelmi küldetése a birsalmasajt.
Megállapíthatjuk tehát, hogy aki még sosem evett birsalmasajtot, bizonyosan nem magyar az. De nem eléggé magyar az sem, aki soha nem készített. Mert aki nem ismeri ennek fortélyát, az nem ismeri eléggé a magyar lelkületet. Az igazi birsalmasajtot ma már alig van hely, ahol még jól el tudják készíteni. Mert hirtelen kell főzni, vigyázva, hogy meg ne veressedjen a húsa. Bizony szitán kell általverni, méghozzá lószőrből készített nyírfa szitán. Az külön nagy, családokban hagyományozódó titkok, hogy ki milyen fűszerszámmal szerszámozza, kevervén kalánnal. A titkok titka annak eldöntése, hogy mikor hámlik már a medencéről a liktáriom, mert akkor kell formába önteni és egy székre a kemence mellé tenni. Csak másnap szabad tiszta papírosra tenni és környül megfesteni patikából hozatott veressartlival, kis fahajat is közibe tévén. Aztán patyolat ruhába kötvén a sajtot megporozni, még nedvesen. Aztán egynéhány napokig a házban kell tartani, szépen béfedve, hogy a por ne lepje. Így hagyományozódott ez nagy vonalakban, mert a titok lényege, a fogások és a technikák, csak a gyakorlatban és csak családban elsajátíthatók. Azokat a titkokat azonban nemesi és polgári konyhák fényesre csiszolt és gondosan folttalanított rézedényei között adták suttogva tovább egymásnak. Anyák a leányaiknak, lelkükre kötve, hogy majd te is lányodnak hagyd örökül, ha kihunysz!